Seitan tendre - recette "passe partout"

Passons aux choses sérieuses et parlons du seitan !! Si c'est du chinois / égyptien ancien / langue des signes etc... pour quelqu'un c'est tout simplement un mélange de gluten de blé (= protéine de blé) et d'un liquide (eau, bouillon...) et cela donne un morceau:

- de couleur beige foncé (s'il n'y a pas de colorant)

- dont la texture ressemble sensiblement à du rognon

- et le goût dépend de l'assaisonnement

Ses avantages:

- teneur élevée en protéine (entre 25% - 30% selon mes recherches) alors que la viande animale a une teneur entre 20% - 30% (source: ) et entre 11% et 20% pour les fruits de mer (source: bioweight)

- convient aux végétariens / végétaliens

- le goût et les couleurs se déclinent selon les envies

- facilité de fabrication

Ses inconvénients:

- une texture "caoutchouteuse"

- un goût très neutre si on ne fait pas attention à l'assaisonnement et au bouillon de mélange

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Avant d'aller plus loin je voudrais remerci Puchao qui m'a parlé pour la 1è fois du seitan il y a un bon bout de temps ! :D

J'ai découvert que le seitan a une texture plus caoutchouteuse si on utilise de l'eau, ma fameuse hypothèse c'est que l'eau facilite le déplacement des protéines de blé, et donc de se mélanger entre elles, ce qui facilite la formation d'une texture assez résistante. Au lieu de l'eau j'ai utilisé une soupe VEGETALE (bien lire les ingrédients pour en assurer!) onctueuse pour faire le mélange et en effet c'est moins caoutchouteux !

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130 gr gluten de blé bio (acheté chez Bioco*p)
150 ml soupe végétale "crème de champignons des bois"
15 ml sauce soja
3 pincées de sel
10 gouttes jus d'ail frais

=> mélanger la sauce soja, le sel et le jus d'ail dans la soupe. Mélanger ensuite le tout avec le gluten de blé et pétrir avec les mains (propres!) pour en faire un mélange homogène (si besoin ajouter un peu d'eau) et séparer en 2 parties égales. Enrober chaque partie avec un film qui peut aller dans un bouillon et faire bouillir pendant 30 min dans 1 litre d'eau en couvrant la casserole. Le film sert à ne pas laisser entrer l'eau et donc éviter une altération du goût.

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Et on obtient ça, une texture très tendre grâce à la soupe onctueuse:

Après 30 minutes on obtient donc la seitan ! Là vous avez 4 possibilités:

1) déguster tel quel en coupant en morceaux / tranches (voir photo en haut)

2) continuer à transformer en l'intégrant à d'autres préparations (vous serez inpirées en faisant une recherche sur Internet)

3) pour un meilleur résultat on peut continuer la route: sortir les boulettes de seitan de la casserole, retirer le film et couper (avec un couteau mais ça marche très bien aussi avec une paire de ciseaux) en tranches de 0.5cm à 1cm et faire frire les 2 facettes dans un poêle lègrement huilée, lorsque les 2 facettes sont dorées c'est prêt et c'est très bon !

4) la friture donne une texture plus dure et moins élastique au seitan, à cette étape vous pouvez aussi l'intégrer à d'autres préparations.

Personnellement je préfère la friture, c'est bon et on oublie (presque) que c'est du seitan

Vous pouvez colorer votre seitan avec des colorants type curcuma, paprika, jus de betterave etc... et varier les bouillons / soupes afin de créer différents "viandes" ;-)

NB: Si vous êtes allergiques au gluten, cette recette n'est pas faite pour vous (dommage!!)

Comments

[angeline]

super texture fondant aerée moelleuse merci bcp recette simple et excellente. A RECOMMANDER A TOUS
[bravo][top!]

[cosmeto]

Ok je vois [surpris 3] merci !!

[HécateLomëwen]

Par contre, faut pas trop serré le seitan avant cuisson, faut lui laisser un poil d'espace pour qu'il gonfle un peu, sinon il est vraiment trop ferme, limite caoutchouteux...

[cosmeto]

Oh ça me semble une super idée ça, merci il va falloir que je l'achète cette gaze !!! [Aime5]

[HécateLomëwen]

J'ai trouvé une solution toute bête et sans danger pour la santé pour emballer le seitan à la cuisson. Car le plastique chauffé, le relargage de phtalates, je suis pas fan...[surpris 3]
A la place, on met une gaze (genre pour filtrer le tofu ou la gelée de coings) et on attache bien fort avec une ficelle à rôti.[wohoooo] J'ai acheté ma gaze en magasin de tissu, ça veut pas cher du tout et avec 1m ça en fait des morceaux pour faire son seitan, tofu, fromage, même en gardant des grands formats.
J'ai fait deux fois comme ça, c'est super.
Pas de risque pour la santé avec les phtalates, et en prime on est sûr que cela ne s'ouvrira pas en cuissant avec le remous de l'eau.
Voilà, juste pour partager ma découverte, qui me rend bien service [Aime3]