06/02/10
Tofu facile avec du vinaigre de cidre (sans nigari)
Bah oui il n'y a pas que le nigari qui agit sur la précipitation des protéines du lait de soja, en vente libre pour particuliers on a également le jus de citron et les vinaigres, plus facile à trouver que le nigari. Après difficile voire impossible car c'est pour les professionnels on a le gypse (sulfate de calcium) et le GDL (Glucono delta-lactone).
Après l'essai sur le nigari ICI j'ai essayé avec le vinaigre de cidre, mais je crois que vous pouvez également faire avec d'autres vinaigres genre avec framboise. Le goût du vinaigre ne reste pas sur le produit fiinal, on le perçoit à peine mais ça c'est parce que c'était un produit que j'ai fait moi même et donc je savais qu'il y avait du vinaigre de cidre.
Si vous voulez ajouter de la saveur sur le tofu pour vos salades ou plats, pensez à varier les vinaigres mais aussi des couleurs naturelles (curcuma, chlorophylle etc..). Si vous ne souhaitez pas de goût de vinaigre ajouter simplement une pincée de sel pour neutraliser.
Hop le résultat: un pavé avec un aspect moins granuleux que faire avec le nigari
*
Coupé en morceaux: on peut également couper en cubes ça tient bien
La recette:
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1L soja bio marque Bjork
40 ml vinaigre de cidre bio dilué dans 100ml eau de source (ou eau filtrée)
2 grosses pincées de sel marin si vous voulez neutraliser l'odeur du vinaigre
=> Le procédé est exactement le même qu'avec le nigari, je vous invite donc à relire cet article pour en savoir plus.
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Résultat: si je compare avec le tofu soyeux qu'on trouve dans les supermarchés asiatiques c'est encore granuleux et dur, apparemment il faut plusieurs coagulants en même temps surtout le gypse et le GDL alors si vous en trouvez je veux bien votre tuyau ... 
Au niveau du goût c'est assez neutre, à cuisiner/parfumer/mélanger/colorer votre tofu.
Les avantages des vinaigres (ou jus de citron) ce sont:
1) très facile à trouver, dans presque tous les supermarchés on a du lait de soja et du vinaigre bio, donc on obtien un tofu 100% bio à portée de main sans se casser la tête à trouver du nigari.
2) le tofu est moins granuleux
3) donne légèrement le goût du vinaigre au tofu, j'imagine déjà des cubes de tofu parfumés à la framboise dans un bol de salade, et pourquoi pas coloré avec le jus de betterave pour donner la couleur framboise 
Note importante: pour réussir, au moment de repos après avoir ajouté du vinaigre (ces 15 minutes), assurez vous que vous pouvez distinguer d'un côté l'eau transparente, et d'un autre côté le lait de soja coagulé qui normalement reste en bas. Si vous voyez que votre casserole est un truc laiteux bizarroïde, bah il faut passer au système D pour avoir cette eau transparente 
, sinon la forme d'une pavé de tofu ne va pas prendre. Ajoutez plus de vinaigre ou de l'eau, ou réchauffer le mélange jusqu'au moment où on voit une séparation.
Voilà, merci de vos passages ici et bon we !! ^^
Tags : végéCommentaires
Ahh super! J'avais déjà essayé avec du nigari, ça avait bien fonctionné mais le gout du tofu: au secouuurs! Le goût du nigari était archi présent c'était immonde! Je vais réessayer avec le vinaigre, merci de l'astuce!
Tofu / Reportage M6
Bonjour,
Je suis journaliste et je prépare un reportage sur le tofu pour M6.
Je voudrais discuter avec vous de vos recettes, auriez-vous la gentillesse de me rappeler au 01.56.26.56.26 ou de me contacter par mail kiefferpauline@yahoo.fr ?
Merci, bien cordialement,
Pauline
yea !! trop forte cosmeto !!! [joie]
je t'avoue j'ai pas encore osé testé avec le nigari, pourtant j'en ai ..
pour toi, le meilleur serait avec le vinaigre ?
bisous
moi j'ai jamais fait de tofu au vinaigre mais de la crème de soja pour cuisiner c'est pas mal 
(au citron aussi pour les vinaigrette light ^^)
Merci les filles !!
Emie, d'après mes essais pour faire une crème tofu il ne faut pas chauffer à plus de 60°C, et pour faire du tofu il faut chauffer jusqu'à 85°C environ
Cette méthode a en fait un nom, il s'agit de "panir" de soja (http://en.wikipedia.org/wiki/Paneer). A l'origine, ce fromage indien est réalisé à partir de lait de vache, mais avec du soja, cela marche tout pareil. Les Indiens conservent le jus et y trempe les cubes de panir avant de les faire revenir à la poêle. Personnellement, j'ai essayé avec du jus de citron et je trouvais que l'on sentait un peu l'acidité du citron (même sans tremper les cubes), de même je trouvais que la consistance était plus granuleuse que celle du tofu. Concernant le nigari, je pense que tout dépend des doses utilisées, certaines recettes indiquent des doses effarantes (je crois que c'est ce qu'il faut avec les laits de soja pasturisés du commerce cela dit). Je ne mets que 2,5 g par l de lait de soja frais (et refiltré à l'étamine pour le rendre aussi fondant que possible). Le tofu n'est alors absolument granuleux. Je n'ai mangé pareil tofu qu'à Singapour, où le lait était caillé avec GDL (on en trouve donc à Singapour pour répondre à ta question, en France je ne pense pas).
[hello3] Cosméto !
Juste quelques questions:
*tu obtiens quelle quantité de tofu avec cette recette?
*ca se conserve combien de temps et dans quels conditions (frigo, ...)?
*et si on obtiens pas une séparation entre l'eau et le tofu pendant la pause, tu as une astuce système D ?[réflexion2]
Merci [hello]
Salut Axou ! [fêtes!]
Pour le poids je ne sais plus, sinon pour la conservation c'est dans l'eau froide + frigo effectivement. La conservation peut aller jusqu'à 3 jours si tu changes l'eau tous les jours.
Si tu as une séparation tu peux chauffer le mélange jusqu'à 90°C et si c'est toujours séparé tu peux aussi ajouter un coagulant (citron, vinaigre, nigari etc...)
[Cligne yeux]
Merci Cosméto [hihi1],
j'ai réalisé ta recette il y a peu, tout s'est bien passé. Sauf qu'il était pas du tout consistant. Il était vraiment mou, il s'effritait quand je le coupais. Pourtant, j'ai bien pressé lorsu'il était dans le torchon alors je sais pas trop ce qui a foiré [Confus1]
J'ai raté quelques fois mon tofu et j'ai découvert que je n'avais pas bien chauffé jusqu'à 90°C, depuis j'utilise un thermomètre de cuisine pour le faire, cela pourrait être une piste [réflexion2]
tofu
Bon là le tofu est en train de décanter dans ma casserole.
Je crois que ça va mettre plus de 15 minutes pour descendre au fond de la casserole.
Ha mais je relis la réalisation et je vois qu'il n'est nulle part dit qu'il faut que le tofu décante au fond.
ON verra bien ce que ça va donner.
Je reviendrais donner des nouvelles de ce tofu.
Merci
En nouvelle calédonie on trouve un tofu soyeux fait par un chinois au marché, mais je ne le trouve pas fameux et en plus il est soyeux et j'aime celui qui est ferme.
Si ça marche, j'en aurai du pas trop cher.
essai tofu
Réussi.
Il refroidi dans le frigo, et si j'ai bien compris je dois le recouvrir d'eau une fois qu'il a durci.
Comme je n'ai pas d'ustensiles adéquat, et c'est ce qui me frênait d'abord pour essayer la recette, j'ai fait comme pour la panisse.
J'ai versé le tout dans un torchon vaisselle posé sur un tupperware, puis lorsque le gros du liquide est parti, j'ai tordu le torchon comme pour les bonbons .Miracle . Une belle pâte, qui a bon goût en plus.
Merci !
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