Tuto: le "pho" (soupe vietnamienne au poulet ou au boeuf)
Voici un tuto pour faire le "pho" tel que vous le mangerez dans les rues de Hanoi.
C'est pour 2 pers en plat principal, si c'est pour une entrée divisez les proportions par 4. La version soupe au poulet est en rouge, et celle pour la soupe au boeuf est en bleu.
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INGREDIENTS POUR LA SOUPE AU POULET:
- 250gr pâte de riz (taille moyenne, environ 0,5cm de largeur), pour les plus gourmands 300 gr (--> voir photo 1)
- 1 grosse cuisse de poulet jaune ou 2 petites cuisses
- 5 branches de ciboulettes (pas de ciboules hein) (--> voir photo 2)
- 5 branches de coriandre fraîche
- Facultatif mais recommandé : 1 feuille de citron (fraîche ou congelée)
Base pour soupe:
- 750 gr os de porc (--> voir photo 3)
- 25 gr gingembre frais (--> voir photo 4)
- 7 gr cannelle (2 morceaux)
- 5 gr anis étoilé séché (5 “étoiles”)
- 1 oignon moyen ou gros
- Nuoc mam “Phu Quoc”: selon goût
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INGREDIENTS POUR SOUPE AU BOEUF:
- 250 gr ou 300 gr pâte de riz
- 5 branches de ciboulette
- 2 branches de basilic Thaï
Base pour soupe :
- 750 gr os de porc
- 250 gr bas de côte de bœuf (un mélange entre le maigre et le gras)
- 30 gr gingembre frais
- 15 gr cannelle
- 8 gr anis étoilé
- Nuoc mam “Phu Quoc”: selon goût
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Ajouts selon goûts personnels lors de la dégustation:
- ¼ citron vert (ou jaune à défaut)
- Piment frais
- Piment en purée
- Poivre noir moulé
- Vinaigre de riz
- Des germes fraîches de soja
Photo 1: pâte de riz (taille moyenne)
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Photo 2: ne pas confondre ciboule avec ciboulette, cette dernière est fine et la partie blanche est longue (pas ronde comme la ciboule)
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Photo 3: os de porc (c'est la partie du dos, ne pas prendre les os des pattes). L'intérêt de cette partie du dos c'est que ça donne un bouillon avec bcp de goût (en général ds les resto ya un peu d'os et le reste c'est du glutamate pour relever le goût :-( )
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Photo 4: les épices pour base de soupe
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PREPARATION DU BOUILLON:
- laver les os et mettre dans une grande casserole avec 1,5L d’eau.
- Si c’est la soupe au bœuf ajoutez le bas de côte de boeuf dès le début avec les os ET 15 ml nuoc mam Phu Quoc.
- Faire bouillir et quand l’eau bouille baisser le feu pour qu’elle frémisse
- Enlever la mousse qui se dégagent à partir des os avec une cuillère (--> voir photo 5)
- Quand il n’y a plus de mousse (10 min environ après que vous baissiez le feu), ajouter la totalité des épices pour base de soupe. On les grille en général avant de les mettre dans la casserole mais perso je n'aime pas l'odeur cramée dans mon bol et puis il y aura des morceaux d'épices carbonisés dans la casserole pô bien pr la santé donc pour moi pas de grillade !
- Couvrir presque entièrement la casserole et laisser « mijoter » pendant au moins 1 heure, l’idéal c’est de laisser 1h30 (pendant ce temps j’en profite pour m’occuper des autres ingrédients et j’ai même largement le temps pour sufer sur Internet ;-) ) Pour le bœuf vous faites mijoter jusqu’au moment où la viande est tendre (si vous êtes impatientes vous pouvez couper le morceau de viande en 2 ou en 3)
- Si c’est la soupe au poulet après 1h ajouter la cuisse de poulet ET 15 ml nuoc mam Phu Quoc (l’idée c’est que la viande que vous mangerez après ne soit pas toute fade)
- Quand la viande est cuite (pour le poulet) ou tendre (pou le boeuf), éteindre le feu.
- Sortir la viande et laisser refroidir
- Jeter les os dans la casserole et laisser reposer la base de soupe pdt 10 min dans la casserole.
- Verser DOUCEMENT la base de soupe (à ce moment ni viande ni os doivent rester) dans une autre casserole en assurant que les petits éclats d’os ou les petits morceaux de viande ainsi que l’anis, le gingembre, la cannelle et l’oignon reste au fond de la 1ère casserole (--> voir photo 6)
- Vous avez donc filtré une belle base pour soupe, bravo ! Vous devez avoir environ 1 L de bouillon à la fin (vous pouvez ajouter de l’eau s’il y a trop peu de bouillon.
- Quant à la viande, émincer la comme dans les photos 7 & 8.
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Photo 5: enlever la mousse ...
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Photo 6: filtrer le bouillon après laisser reposer 15 min
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Photo 7: couper le poulet comme ça (ya une pièce d'un euro à côté comme échelle)
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Photo 8: émincer le boeuf en fines "lamelles" dont l'épaisseur doit être inférieure à 1 milimètre (idéalement 0,5 mm mais ne vous embêtez pas avec l'épaisseur)
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PREPARATION DU BOL DE SOUPE:
- Pendant que vous mijotez les os, mettez la pâte de riz dans de l'eau froide pdt 1 heure (--> voir photo 9) puis faire bouillir dans de l'eau jusqu'au moment où la pâte est tendre.
- Laver et couper les herbes (--> voir photo 10)
- Avec le bouillon filtré ajouter du nuoc mam à votre goût et laisser bouillir
- Mettre la viande sur la pâte et mettre 30 secondes au microndes (--> voir photo 11)
- Quand vous sortez le bol du micro-ondes, mettez les herbes au-dessus, en finissant par la partie blanche de la ciboulette (--> voir photo 12).
- Verser le bouillon dans le bol, si c'est le boeuf mettre une petite pincée de poivre dans le bol avant, le bouillon doit dépasser la pâte.
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Photo 9: Tremper la pâte de riz dans de l'eau froide 1h avant de la faire bouillir
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Photo 10: Couper 10cm de la partie blanche de la ciboulette et fendez la en plusieurs. Pour la partie verte couper en longueur de 2 mm. Pour les feuilles de coriandre fraîche couper en 2 cm de longueur. Pour les feuilles de basilic Thaï coupez en longeur de 0,5cm.
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Photo 11: mettre la viande sur la pâte cuite puis faire chauffer au micro-ondes
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Photo 12: le bol presque prêt à déguster !!!
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DEGUSTATION:
Une fois que vous avez versé le bouillon dans le bol, vous pouvez déguster !!! Et le pho se mange avec d'autres épices qu'on ajoute durant la dégustation selon les goûts perso: piment frais ou piment en purée, jus de citron frais ou vinaigre de riz (dans la photo c'est macérât d'ail & piment dans du vinaigre de riz, très bon pour la santé) et du poivre noir mouju.
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ET VOILA VOTRE DELICIEUX BOL DE "PHO" PRET, MIAM MIAM !!!!! ^^
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